2024年西南科技大學非全日制研究生招生考試《食品工藝學》考試大綱
考核內(nèi)容
一、緒論
(一)掌握：食品的分類方法;食品的功能與特性;引起食品腐敗變質的主要因素;常用的食品保藏原理;食品質量的構成要素及其影響因素; 食品工藝學的研究內(nèi)容。
(二)了解：食品與食物的概念;食品加工的概念和目的;食品工藝學的主要任務。
二、食品的脫水
(一)掌握：食品干藏原理(包括食品中水分存在的形式、水分活度與食品保藏性的關系);食品的于燥機制(包括干燥機制、于制過程的特 性曲線和影響干制的因素);干制對食品品質(物理、化學、以及營養(yǎng)成 分)的影呴;食品的干制方法(人工干制的四大類方法的優(yōu)缺點、適用對象);食品于制新技術;干制品的復原性與復水性。
(二)了解：干制品的包裝和貯藏(包括包裝前干制品的預處理、于制品的包裝和貯藏)。
三、食品的熱處理與殺菌
(一)掌握：熱處理原理(包括影響微生物耐熱性的因素及相關指標、 影響食品熱殺菌效果的因素);熱處理技術(包括商業(yè)殺菌、巴氏殺菌、熱燙的目的和方法及其對食品品質的影響);罐藏食品生產(chǎn)的基本工序及相應的工藝要求;熱處理對產(chǎn)品品質(色澤、風味、質地、營養(yǎng)價值)的影響;罐藏食品的主要腐敗變質現(xiàn)象及原因。
(二)了解：食品pH值與腐敗菌的關系;罐頭食品按照pH分類;食品非熱殺菌技術。
四、食品冷凍保藏
(一)掌握：食品低溫保藏原理(包括低溫對反應速率的影響、低溫對酶活的影響、低溫對微生物的影響);食品的冷卻與冷藏(包括食品的 冷卻、食品的冷藏和回熱的目的和方法、冷藏對食品品質的影響);氣調(diào) 貯藏對果蔬與其他制品的保藏效果及病原菌控制;食品的凍結與凍藏(包 括食品凍結過程、凍結速度與凍藏對食品品質的影響、食品的凍結方法; 凍藏工藝控制)。
(二)了解：冷鏈運輸;凍制品的包裝和貯藏(包括冷凍過程中食品質量的變化、凍制食品的解凍;冷凍食品包裝與貯藏)。
五、食品的腌漬和煙熏處理
(一)掌握：食品腌漬的原理;腌制劑的防腐作用原理;影響腌制加工的因素與控制;食品的腌制(含糖制)方法;煙熏的目的及作用;腌制 與煙熏的綜和防腐;影響煙熏加工的因素及控制;腌制、煙熏對于食品品 質的影響;煙熏的方法。
(二)了解：腌制品的成熟;熏煙的產(chǎn)生、性質、成分與作用;腌制品、煙熏食品的營養(yǎng)健康與安全性;半干半濕食品的定義、特點及延長其 保質期的措施。
六、食品的化學保藏
(一)掌握：食品化學保藏的定義和特點;常用食品防腐劑的作用與特點及其適用對象;常見抗氧化劑的抗氧化機理、性質及應用。
(二)了解：食品添加劑及其使用、食品的氧化及抑制;化學保藏的衛(wèi)生與安全性。
七、食品的輻射保藏
(一)掌握：食品輻射保藏的定義及其特點;輻射引起微生物死亡或抑制的原理;食品輻射的物理、化學與生物(微生物、酶、病蟲害、果蔬 生理)學效應;輻射食品的安全性。
(二)了解：輻射線的類型、可用輻射源;輻射用的多種單位;現(xiàn)有食品輻射保藏的一些商業(yè)化應用;輻射食品相關法規(guī)。
八、典型食品加工工藝
(一)掌握：肉類制品、乳制品、果蔬制品、軟飲料、谷物制品的原料特性、加工工藝及流程、工藝參數(shù)、生產(chǎn)中常出現(xiàn)的質量問題及解決方 案和措施。
(二)了解：水產(chǎn)制品、糖果及巧克力制品等的原料特性、加工工藝及流程、工藝參數(shù)。
參考書目
夏文水，《食品工藝學》，中國輕工出版社，2021。
朱倍薇，《食品工藝學》(第二版)，科學出版社，2022。
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