2024年河南農(nóng)業(yè)大學(xué)非全日制研究生招生考試《食品化學(xué)》考試大綱

　　考試要求：

　　1、本考試大綱適用于報(bào)考河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程一級學(xué)科下各二級學(xué)科及農(nóng)業(yè)碩士食品加工與安全領(lǐng)域碩士研究生的入學(xué)考試。

　　2、要求考生全面系統(tǒng)地掌握食品化學(xué)的基本概念、原理以及食品成分在加工和貯藏過程中的化學(xué)變化;能針對食品品質(zhì)的變化，分析有關(guān)食品化學(xué)方面的原因;了解食品化學(xué)的進(jìn)展和發(fā)展趨勢。

　　考試方式：筆試，閉卷。

　　答題時(shí)間：180分鐘

　　考試題型及比例：(150分)

　　1、名詞解釋 約 15%

　　2、判斷改錯(cuò) 約 15%

　　3、簡答題 約 40%

　　4、論述題 約 30%

　　基本內(nèi)容及范圍：

　　第一章 水分

　　一、水分子的締合作用，水與溶質(zhì)的相互作用;

　　二、食品中水的類型、定義和特點(diǎn);

　　三、水分活度及水分吸濕等溫線的概念及意義;

　　四、水和冰的結(jié)構(gòu)及在食品體系中的行為對食品的質(zhì)地、風(fēng)味、穩(wěn)定性和易腐敗性的影響;

　　第二章 蛋白質(zhì)

　　一、氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì);

　　二、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和一般性質(zhì)、維持蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)作用力;

　　三、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì);

　　四、蛋白質(zhì)在加工中的物理、化學(xué)及營養(yǎng)變化;

　　五、蛋白質(zhì)的變性及其對食品品質(zhì)的影響;

　　六、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及其在貯藏加工過程中的變化以及食品加工條件對食品品質(zhì)和營養(yǎng)、安全的影響;

　　第三章 碳水化合物

　　一、低聚糖、多糖的概念;

　　二、單糖、低聚糖的主要物理性質(zhì)及其在加工過程中的化學(xué)變化;

　　三、焦糖化反應(yīng)的主要?dú)v程和應(yīng)用;

　　四、Maillard 反應(yīng)的主要?dú)v程、應(yīng)用和控制、Maillard 反應(yīng)對食品安全、營養(yǎng)的影響;

　　五、淀粉的老化、糊化;

　　六、多糖的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在食品中的應(yīng)用(功能特性);

　　七、膳食纖維的生理活性。

　　第四章 脂質(zhì)

　　一、脂質(zhì)分類、功能、結(jié)構(gòu)和組成、脂肪酸的組成分布;

　　二、油脂的物理性質(zhì)、油脂的化學(xué)性質(zhì)、油脂的質(zhì)量評價(jià);

　　三、油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象，固體脂肪指數(shù);

　　四、油脂中常見乳化劑的乳化原理;

　　五、油脂自動(dòng)氧化的自由基反應(yīng)歷程，酚類及類胡蘿卜素的抗氧化機(jī)理;

　　六、油脂加工的化學(xué)原理和方法、油脂加工化學(xué)的原理及應(yīng)用，反式脂肪的形成及其危害;

　　七、油脂的劣化，高溫下油脂的劣化、煎炸用油的劣化;

　　第五章 維生素和礦物質(zhì)

　　一、水溶性維生素種類及性質(zhì);

　　二、脂溶性維生素種類及性質(zhì);

　　三、重要礦物質(zhì)的性質(zhì);

　　四、常見維生素、礦物質(zhì)的穩(wěn)定性、在食品加工、貯藏中所發(fā)生的物理化學(xué)變化以及對食品品質(zhì)產(chǎn)生的影響;

　　第六章 食品色素和著色劑

　　一、卟啉類色素;類胡蘿卜素色素;多酚類色素;

　　二、常見食品天然色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)以及基本的物理化學(xué)性質(zhì);

　　三、酶促褐變及其機(jī)理、酶促褐變的條件、酶促褐變的防止;

　　四、常見食品天然色素可能在食品貯藏加工中發(fā)生的重要變化及其條件;

　　五、食品貯藏和加工中的酶促褐變及其抑制。

　　第七章 食品風(fēng)味物質(zhì)

　　一、食品風(fēng)味的概念;

　　二、基本味感物質(zhì)、味閾值的定義、味感的相互作用;

　　三、酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀等味感物質(zhì)性質(zhì)及呈味機(jī)理;

　　四、食品中香氣形成的機(jī)理和途徑，常見香味增強(qiáng)劑在食品中的應(yīng)用。

　　參考書目：

　　1.闞建全主編，《食品化學(xué)(第3版)》，北京:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2016

　　2.謝筆鈞主編，《食品化學(xué)(第三版)》，北京:科學(xué)出版社，2011